Spezie, aromi e sale condito

Le erbe aromatiche fresche, ricche di oli essenziali, modificano ed arricchiscono il sapore di condimenti e pietanze. Si utilizzano da sole o con altri affini, in miscela che dovranno risultare sempre armoniose e ben equilibrate. Bisogna fare in modo che nessun profumo prevalga su gli altri, e per questo è bene sapere che, tra tutte le erbe aromatiche, quelle ...

più intense e penetranti sono il timo, il rosmarino, la menta e il prezzemolo, da usare perciò con parsimonia. Di norma, si aggiungono quasi tutte a fine cottura perché il calore tende a disperdere gli oli essenziali. Prima di qualsiasi impiego vanno mondate, lavate e asciugate; se le si vuole conservare a lungo, devono essere essiccate o congelate, chiuse in sacchetti di plastica, poiché in frigorifero non durano che qualche giorno. Accanto alle erbe odorose, e naturalmente alle spezie, grandissima importanza hanno gli ortaggi aromatici, usati anch’essi per condire salse e sughi. Carote, sedano, aglio, cipolla e porro sono i protagonisti del soffritto che, con i suoi grassi, trattiene gli aromi sprigionati dal calore, mantenendoli inalterati fino al condimento finale, sia esso una salsa, un sugo o un fondo di cottura. Si riducono a tocchi se usati in marinate, oppure a dadini, più o meno minuscoli, e a filetti nel caso di soffritti destinati a preparazione che non verranno passate. Il sale, da solo o mescolato con erbe e spezie, è il condimento per eccellenza. Dato che favorisce il rilascio dei liquidi contenuti nelle fibre animali o vegetali, va usato nel modo e al momento giusto. Come semplice insaporitore deve essere aggiunto a carne o pesce appena prima della cottura. Nel caso della verdure da rosolare, invece va unito alla fine: solo così essa si mantengono croccanti, mentre salandole prima o durante la cottura appassiscono. Con questo procedimento gli alimenti si cuociono parzialmente, assumendo una consistenza diversa e acquistando nel contempo altri sapori: possono poi essere consumati direttamente o completati sul fuoco. Con il vino, l’aceto, la birra ed il limone si preparano marinate tradizionali, che preparano carni e pesci alla cottura o addirittura la sostituiscono. Si utilizza il vino bianco quando non si desidera cambiare il colore delle pietanze, quello rosso per preparazioni più scure. I tempi di marinatura variano secondo il tipo e la dimensione della carne: per lo spezzatino ci vogliono 2-3 ore, per grossi pezzi da 6 a 12 ore e per la selvaggina da 10 a 14 ore. Si può preparare un altro tipo di marinata facendo bollire il vino con gli aromi e aggiungendo alla carne una volta raffreddato; in questo caso sono sufficienti 3 ore di riposo. Ottime anche le marinature al brandy e cognac che, dato il più elevato tenore alcolico, richiedono tempi più brevi. Infine, vino e distillati sono usati direttamente in cottura, per sfumare o fiammeggiare carni e pesce. E molto importante far evaporare completamente la parte alcolica, lasciando ridurre o incendiandola, poiché i residui di alcol apportano un retrogusto amaro. La qualità del liquido da utilizzare dipende dalla durata della cottura: sarà minima quando si vuole sfumare, per esempio, un filetto di pesce, o più abbondante nel caso di brasati e arrosti. Nei prossimi articoli saranno inserite foto e dettagli interessanti.